美食分享: 品尝宫廷手抓大虾-爱卡汽车网论坛

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美食分享: 品尝宫廷手抓大虾

今天我去西城区白塔寺附近的九城居.宫廷菜.京菜(阜成门店)吃宫廷抓炒大虾，老北京炸酱面。
餐后点评: 九城居是富华斋饽饽铺的老板开的菜馆，以鲁菜为主，宫廷抓炒大虾，采用大虾仁(十个虾仁），采取传统宫廷鲁菜方法制作，糖醋口，虾仁比较新鲜，微微的小焦壳，微淡，不掩盖大虾仁的原味，算是有一定烹调手艺的鲁菜；这里的老北京炸酱面号称是北京炸酱面的天花板，面条是现擀的手擀面，煮得软硬适中，炸酱卤子是用五花肉丁与手工黄豆酱炸制，够咸，油酱分离，配菜有青豆，黄瓜丝，萝卜丝，葱丝，腊八蒜等，辅料量很少很细小，缺乏辅菜增加的口感层次(多点辅菜，不要太细小就更好了）。

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来自爱卡Android版发表于 2024-04-19 12:35 IP属地：未知

2楼

手抓大虾制作方法
大虾去虾线，用葱姜，黄酒，胡椒粉，生粉，加点水腌制30分钟，剔除葱姜，与鸡蛋清搅匀，加入玉米淀粉，一点点加水，不断用手抓匀，勾芡裹住虾或虾仁不流芡(无汁叫偷芡）；
烧热油，油温40成热开始下虾或虾仁，炸好一遍控油，再复炸二遍，炸至外壳焦脆；
调制糖醋汁，清水，放生粉，盐，糖，醋调匀，再放番茄酱，酱油，黄酒调色；
烧热糖醋汁，放入炸好的虾，将汁裹匀整个虾，不流汁，出锅装盘。
京派鲁菜炸烹虾肉分两个派系，老子号鲁菜馆一派是带皮的虾，一派是去皮的虾仁，但是口味都是咸鲜口带胡椒和醋香，没有汁不勾芡，重在“烹”这个字上。

手抓大虾

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扬帆007 9.3W+ 爱卡币 22599 帖子加关注发私信实习版主注册 2006-11-18 来自北京\|海淀	来自爱卡Android版发表于 2024-04-19 12:36 IP属地：未知 3楼这是今天中午吃的饭，这里是白塔寺附近白塔寺
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扬帆007 9.3W+ 爱卡币 22599 帖子加关注发私信实习版主注册 2006-11-18 来自北京\|海淀	来自爱卡Android版发表于 2024-04-19 12:41 IP属地：未知 4楼他家北京炸酱面比较贵(应该是最贵之列），总体不错，食材用料好，但是辅菜太少太精细，使得面条口感缺乏了层次感，几乎吃不出辅菜的口感了。
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扬帆007 9.3W+ 爱卡币 22599 帖子加关注发私信实习版主注册 2006-11-18 来自北京\|海淀	来自爱卡Android版发表于 2024-04-19 13:30 IP属地：未知 5楼引用弓长^_^ 于 2024-04-19 13:22:04 发表的回复这个爽手抓大虾是鲁菜名菜，也是宫廷菜代表，与大多数鲁菜不同(大多数酱香口，偏咸），属于偏淡的酸甜口，糖醋系列。
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扬帆007 9.3W+ 爱卡币 22599 帖子加关注发私信实习版主注册 2006-11-18 来自北京\|海淀	来自爱卡Android版发表于 2024-04-19 15:55 IP属地：未知 6楼引用一车米于 2024-04-19 12:48:58 发表的回复跟河粉简单的河粉，现磨现做的特别少了，所以河粉的口感差多了
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扬帆007 9.3W+ 爱卡币 22599 帖子加关注发私信实习版主注册 2006-11-18 来自北京\|海淀	来自爱卡Android版发表于 2024-04-19 18:16 IP属地：未知 7楼引用黄蜂~ 于 2024-04-19 17:25:17 发表的回复围观手抓大虾端上桌就股醋的芳香，很快挥发掉，糖醋口，并不酸。
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扬帆007 9.3W+ 爱卡币 22599 帖子加关注发私信实习版主注册 2006-11-18 来自北京\|海淀	来自爱卡Android版发表于 2024-04-20 08:54 IP属地：未知 8楼引用 GYC2569 于 2024-04-19 23:09:52 发表的回复围观大餐。。。手抓大虾是鲁菜名菜
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来自爱卡Android版发表于 2024-04-21 18:13 IP属地：未知

9楼

有人说北京美食就是卤煮火烧，炒肝，麻豆腐，介么堆，豆汁焦圈等，其实这只是老北京底层人民的吃食；
有人说北京美食是炸酱面，涮羊肉火锅，烤鸭，爆肚等，这也不算是北京美食代表，算是中层；
有人说北京没有地方菜系特色，有的都是鲁菜为主的地方菜系，这种说法也对，也不对。对，是北京是国都，各地来做官的人带来各地的菜系菜品，是多种菜系菜品的融合/组合；也不对，北京是国都/京城，皇帝所在地，形成的宫廷菜系就代表了北京的菜系；
其实北京菜系是各地几大菜系菜品的融合之地，形成了一定地方特色，上至宫廷菜，中至大众菜品，低至小吃。

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来自爱卡Android版发表于 2024-05-04 15:53 IP属地：未知

10楼

这里的老北京炸酱面号称是北京炸酱面的天花板，面条是现擀的手擀面，煮得软硬适中，炸酱卤子是用五花肉丁与手工黄豆酱炸制，够咸，油酱分离，配菜有青豆，黄瓜丝，萝卜丝，葱丝，腊八蒜等，辅料量很少很细小，缺乏辅菜增加的口感层次(多点辅菜，不要太细小就更好了）。
据老北京人说，这炸酱面是老北京炸酱面“小碗干炸”的做法，即肉丁和黄豆酱炸制好，拌面条，追求炸酱与手擀面的油润肉香的滋味，不靠配菜辅料的口感。所以不能说这炸酱面配菜辅料少，就是做的不好。

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