美食分享: 品尝宫廷手抓大虾-爱卡汽车网论坛

扬帆007

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11楼

引用扬帆007 于 2024-05-04 15:53:01 发表的回复

这里的老北京炸酱面号称是北京炸酱面的天花板，面条是现擀的手擀面，煮得软硬适中，炸酱卤子是用五花肉丁与手工黄豆酱炸制，够咸，油酱分离，配菜有青豆，黄瓜丝，萝卜丝，葱丝，腊八蒜等，辅料量很少很细小，缺乏辅菜增加的口感层次(多点辅菜，不要太细小就更好了）。
据老北京人说，这炸酱面是老北京炸酱面“小碗干炸”的做法，即肉丁和黄豆酱炸制好，拌面条，追求炸酱与手擀面的油润肉香的滋味，不靠配菜辅料的口感。所以不......

他家炸酱面用的炸酱，是用五花肉丁与春黄豆酱用油炸制，由于没有放甜面酱或糖(现在绝大多数的黄豆酱都是掺杂面粉，甜面酱或糖和水，目的是多出数量，增加口感，又不咸），所以黄豆酱比较咸，味道纯粹，单纯，是小碗干炸的老北京炸酱面。

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扬帆007 9.4W+ 爱卡币 22795 帖子加关注发私信实习版主注册 2006-11-18 来自北京\|海淀	来自爱卡Android版发表于 2024-06-20 19:53 IP属地：未知 12楼这家是做宫廷菜和宫廷点心的
	[每日热点]:【旅行游记】人说山西好风光之黄河篇... 回复本楼 \| 评分 \| 举报

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13楼

引用扬帆007 于 2024-04-19 12:35:38 发表的回复

手抓大虾制作方法
大虾去虾线，用葱姜，黄酒，胡椒粉，生粉，加点水腌制30分钟，剔除葱姜，与鸡蛋清搅匀，加入玉米淀粉，一点点加水，不断用手抓匀，勾芡裹住虾或虾仁不流芡(无汁叫偷芡）；
烧热油，油温40成热开始下虾或虾仁，炸好一遍控油，再复炸二遍，炸至外壳焦脆；
调制糖醋汁，清水，放生粉，盐，糖，醋调匀，再放番茄酱，酱油，黄酒调色；
烧热糖醋汁，放入炸好的虾，将汁裹匀整个虾，不流汁，出锅装盘。
京......

手抓大虾是鲁菜菜品，只有皇帝和皇家喜欢的菜品才会定位宫廷菜品，手抓大虾就是其中之一。

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